REGULAN LA OFERTA GASTRONÓMICA DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN (SIN TACC) EN ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES

El Concejo Deliberante de San Martín de los Andes aprobó por unanimidad la ordenanza mediante la cual se establecen las pautas y condiciones para garantizar, facilitar y fomentar el acceso a productos alimenticios y farmacéuticos libres de gluten a todos los residentes y visitantes celíacos, dentro del ejido de San Martín de los Andes.

Para ello la ordenanza plantea los siguientes objetivos: facilitar el acceso de la población celiaca a los alimentos y productos farmacéuticos libres de gluten certificados como tales; promover que los establecimientos comerciales cuenten con los alimentos y productos farmacéuticos libres de gluten destinados a la población celiaquía; y difundir información sobre la celiaquía.

En tanto el Municipio tendrá la responsabilidad, desde la Secretaría de Desarrollo Social, a través de su área de Seguridad Alimentaria, la que deberá abastecer a la población vulnerable con intolerancia al gluten, con alimentos aptos a través de sus diversas áreas y comunidades saludables. Para aquellos casos de vulnerabilidad social, además se deberá facilitar el acceso a cobertura asistencial, que comprende la detección, diagnostico, seguimiento y tratamiento de la condición.

Por su parte la Secretaria de Hacienda, a través de la Dirección de Bromatología, fiscalizará los establecimientos comerciales y productores de alimentos aptos para celíacos.

Desde la Secretaría de Turismo y Producción, através de la Subsecretaria de Producción capacitará a los establecimientos y productores en el manejo de la manipulación de alimentos para celíacos y a través de la Subsecretaria de Turismo dará a publicitad el listado de establecimientos y productores habilitados que cuentan con menú  extendido para celiacos.

Establecimientos Comerciales

Las casas de comida rápida, restaurantes, bares, confiterías, residencias temporales de la localidad, deberán contener en su menú una opción libre de gluten, según lo normado, con oferta todo el año y exhibida en sus cartas, identificada por el logo oficial “Sin Tacc”.

La autoridad de aplicación en coordinación con la Dirección de Bromatología deberá suministrarles la información necesaria para manipulación y o elaboración de alimentos libres de gluten en forma sencilla, en concordancia con guía de buenas prácticas de la ANMAT.

(DESCARGAR Manual de Buenas Prácticas)

La Autoridad de aplicación establecerá, conforme a criterios que faciliten el buen resguardo de las prácticas de manufactura de productos SIN TACC, la superficie mínima de cocina exigible para que un establecimiento comercial esté en condiciones de elaborar alimentos sin gluten.

1. a) Para los locales cuyas dimensiones de cocina sean inferiores a la superficie mínima exigida, estarán obligados a ofrecer un menú de preparados SIN TACC, que deberá ser elaborado por un proveedor debidamente autorizado por la Autoridad de aplicación y fiscalizado por la Dirección de Bromatología, reuniendo todos los requisitos exigibles por ésta. Las viandas así preparadas deberán ser aptas para crioconservación. El local gastronómico deberá reunir en la cocina un proceso diferenciado de almacenamiento por crioconservación, descongelado y cocción, conforme reglamentación de la Autoridad de aplicación. Toda la manipulación del preparado, hasta su presentación final al cliente, deberá tener por responsable al personal debidamente capacitado.
2. b) Para los locales cuyas dimensiones de cocina sean iguales o superiores a la superficie mínima exigible, podrán optar por realizar la elaboración propia de sus menús siguiendo las recomendaciones de buenas prácticas y todo cuanto sea exigible por la Autoridad de aplicación. De no optar por la elaboración propia, estarán obligados a ofrecer productos SIN TACC elaborado por un proveedor debidamente autorizado por la Autoridad de aplicación y fiscalizado por la Dirección de Bromatología.

La Autoridad de Aplicación a través del área competente, es responsable de organizar la realización del curso gratuito sobre elaboración y tratamiento de alimentos sin gluten, destinado a todos los propietarios o empleados de locales comerciales que hayan optado por la elaboración propia de productos SIN TACC,  el que será exigible tras un período de 24 meses de la entrada en vigencia de la Ordenanza.

Aquellos establecimientos contemplados que hayan optado por ofrecer la vianda de congelados, deberán designar al menos a dos (2) personas por cada rotación, siendo al menos una afectada a cocina y al menos una afectada a salón o atención al público, para realizar el curso.

En tanto desde el Municipio se elaborará un listado de todos aquellos establecimientos que cuenten con una mayor opción para celíacos en su menú y lo comunicará al ENSATUR a los fines de que los mismos sean incluidos gratuitamente en la publicidad digital y gráfica de promoción turística de la Ciudad; y deberán colocar un cartel visible con el logo oficial SIN TACC y una leyenda oficial que se establecerá mediante la reglamentación de esta norma.

Están exceptuados de esta Ordenanza las pizzerías, panaderías, casas de elaboración y venta de empanadas, sándwiches y pastas, y  todo establecimiento que elabore y venda al público un tipo de alimento principal con alto contenido de gluten; salvo que el establecimiento comercial decida otra cosa, en cuyo caso deberá garantizar buenas prácticas de manufactura.

A su vez la norma establece las sanciones correspondientes a los establecimientos, según el tipo de falta que se cometa – aplicable en puntos que van desde los 5 hasta los 10.000 -.

El Municipio, a través de la Secretaría de Gobierno, será la autoridad de aplicación de la norma que deberá reglamentar la misma, en un plazo no mayor a 90 días corridos;  y confeccionará, pasado ese plazo, un listado de los establecimientos gastronómicos, productores locales y comercios que ofrezcan alimentos “libres de gluten”, que se encontrará actualizado y disponible en la página web municipal, en el ENSATUR y en los diferentes organismos municipales.

Glosario:

• Celiaquía: condición autoinmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado, causada por la intolerancia al gluten, proteína que se encuentra presente en el trigo, la avena, la cebada, el centeno (TACC) y en productos derivados de estos cuatro cereales.
• Celíacos: son aquellas personas que presentan una intolerancia permanente y crónica al gluten.
• Alimentos aptos para celíacos o “Alimentos Libres de Gluten”: Se entiende por “alimento libre de gluten” el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración – que impidan la contaminación cruzada – no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas (Artículo 1.383 del Código Alimentario Argentino).